穗凌卧式冷柜中的食物性之糖苷类

糖苷是把单糖分子和非糖物质结合起来的化合物。 糖配体包括醇、酚、醌、酮、鞣酸、含氮化合物和含硫化合物。 糖苷是果蔬的重要品质，广泛存在于植物中。 了解果蔬色、香、味的来源和变化，有助于了解果蔬的品质。

水果和蔬菜的颜色主要是绿色、红色、黄色和紫色。

（1）青色和黄色的绿色主要呈现绿色的叶绿素a，叶绿素主要黄绿B，两者的水果和蔬菜在大致3：1的比例叶绿素配置。

（2） 红色和黄色类胡萝卜素不仅有红色而且也有黄色。它们常常与叶绿素共存。叶绿素占3.5%，类胡萝卜素占1。他们之间的关系是3.5:1。常见的果蔬在绿色消失后呈黄色或红色，表明部分果蔬开始成熟。影响类胡萝卜素的因素有氧、阳光和温度，其中温度是最重要的因素。例如，当番茄形成番茄红素时，要求温度为19-24qc。

(3)红、蓝、紫，统称花青素，酸性呈红色，碱性呈蓝色，存在于石榴、草莓、樱桃、桃子、李子和茄子中。

（4）白色在果蔬色素中有白色，如柑橘类水果的海绵层。这种色素在酸性中是无色的，在碱性中是黄色的，可以用铁盐变成绿色或紫色棕色。