蔬菜在进入冻结之前要怎么处理

食物冷冻到冷柜后，组织就会发生变化。 蔬果类植物性食物在冷藏前通常会先进行漂白或加糖，这是因为植物类蔬菜、水果类植物性食物一般在冷藏前进入植物细胞和动物细胞的结构是不同的。

植物细胞中存在较大的空泡，保持植物组织的含水量高，但由于含水量高，对细胞的损害很大。

植物细胞以及基于纤维素的细胞壁，细胞膜和只动物细胞，细胞壁膜厚比和不灵活的外膜，当冷冻，细胞受损容易爆裂。

此外，植物细胞与动物细胞内的成分不同，特别是高分子蛋白质、碳水化合物含量不同，有物的组成也不一样由于这些差异，在同样的冻结条件下，冰结晶的生成量、位置、大小、形状不同，造成的机械损伤和胶体损伤的程度亦不同。

新鲜水果、蔬菜和其他植物性食物都是活的有机体。 在冷冻过程中，植物细胞会被杀死，这与细胞内水的冷冻有关。

当植物冻死时，由于氧化酶活性强，果蔬褐变，为了保持原有的颜色，防止褐变，蔬菜在冷冻前通常进行热漂白处理，而动物食品由于细胞不活跃而不需要这一过程。