穗凌卧式冷柜食物在冻结时的物理变化
在穗凌卧式冷柜中，水在0℃形成冰，其体积在食物中增加约9%和6%。当冰温下降1℃时，冰的体积收缩率为0.01%～0.005%。4℃时，1m3水的体积最小，密度最大，为1000kg/m3。与两者相比，膨胀比收缩大得多，所以冷冻时水分较多的食物会膨胀。当食物结冰时，地表水先结冰，然后冰逐渐向里面延伸。当内部水量因冻结而膨胀时，会被外部冻结层堵塞，产生内部压力，称为冻结膨胀压力。纯理论计算值可达8.7mpa。
当外层承受不了这样的内部压力时就会破裂，逐渐使内部压力消失。如果使用-19°C液氮冷冻金枪鱼，由于厚度大，冷冻产品会开裂，这是由内部压力引起的。此外，在内压的作用下，内脏的酶可以被挤压，红细胞崩溃，脂肪移动到表层，由于血细胞膜的破坏，血红蛋白流出，加速了肉的变色。当食品温度通过-1°C-5°C的最大冰晶形成带时，膨胀压力曲线增大到最大。当外部肉无法抵抗这种压力时会产生裂纹，内部压力迅速下降。
当食物大的厚度，高水分含量，表面温度快速下降时的裂纹容易产生。在从溶解在液体相中的气体释放的体液中的体积膨胀过程中冻结水变成冰的晶体后，增加的压力在食物内部。冷冻鳕海绵，鳕鱼是因为液体含有更多的气体，作为冷冻水分变得自由氮，压力产生未冻结的水的体积迅速膨胀到细胞外，由于外冰晶形成的单元格。这种细胞的冻掉，细胞失去保水能力内使蛋白质变性，无法解冻后恢复，成为富含水分和有在松软的肉有许多小孔。在严重的情况下，用小刀切割仿蜂巢肉段，味道变淡。
