微生物存在于穗凌卧式冷柜中产生的异变

淀粉在冷柜的适当温度下在水中膨胀并分裂成均匀的糊状淀粉溶液。这个过程被称为糊化。糊化实际上打开了淀粉分子之间的氢键，水分子与淀粉形成氢键形成胶体溶液。糊化淀粉又称稀淀粉。淀粉老化的普通淀粉由大约20%的直链淀粉和80%的支链淀粉组成，这两种成分形成微小的晶体，称为B-一淀粉。

食用淀粉在淀粉的形式提出。然而，在低温度范围内接近0℃，淀粉分子糊化并自动排列成序列，形成致密的结晶高度不溶的淀粉分子，迅速出现丑化淀粉，这是一种回生淀粉。老龄化是不容易的直链淀粉，它不容易被消化。水分含量在30％-60老化％的淀粉，不老化大量的水和淀粉在10％以下的水分含量在干燥状态下。

淀粉老化的最适温度为24℃-4℃。例如，当面包冷却和储存，淀粉很快老化，味道变得非常糟糕。例如，当土豆储存在冷藏陈列柜中时，淀粉也会老化。当贮藏温度低于-20℃或高于60℃时，淀粉不会发生老化。当温度低于-20℃时，淀粉分子之间的水迅速冻结，形成冰晶，阻止淀粉分子相互靠近，形成氢键，因此淀粉不会发生老化。

食品中的微生物按温度可分为低温细菌、中温细菌和高温细菌。 在冷藏冷却条件下，微生物特别是低温微生物的繁殖和分解没有得到充分的抑制，但繁殖和分解速度较慢，总量不断增加，如时间越长，就越容易变质。 冷血细菌的生长速度在零摄氏度以下，如果要停止生长，通常需要将它们冷却到零下10摄氏度以下。 对个别适应低温环境的细菌而言，它们仍可在摄氏零下40度的温度下繁殖。

冷收缩后，牛肉在短时间内迅速冷却，肌肉会有明显的收缩，即使经过成熟过程，肉也不会变软，这就是冷收缩。一般情况下，肉的温度在屠宰后10小时内降至8°C以下，易发生冷收缩现象。但寒冷收缩的温度和时间不固定，牛犊或同一头的不同部位的肉也不同。比如，牛肉温度低于8°C，而温度低于4°C时，牛肉就出现了冷缩现象。按照以往的概念，肉肉屠宰后，肉肉迅速冷却，但近年来，由于冷缩肉销售的扩大，为了避免冷缩现象的发生，国际上对不引起冷缩的方法进行了研究。