蔬菜和水果在穗凌冷柜中的果胶状态

冷柜果胶是一种由半乳糖醛酸连接的直链多糖，是果蔬细胞壁的主要成分，也是影响果品本质的重要因素。水果的硬度和脆性与原料中果胶的含量和形态密切相关，果胶溶液的粘度较高。它显示了一些水果和蔬菜的果胶含量。水果和蔬菜中有三种状态的果胶：

原生果胶：植物和未成熟果实中发现的一种不溶性物质，与纤维素和半纤维素结合，又称果胶纤维，使果实表现出牢固的脆性，不溶于水..随着果实成熟，在酸、碱或酶的作用下容易水解产生果胶。

②果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘结作用，因而形成松弛组织。果胶的降解受到果实成熟度和贮藏条件双重影响。当果实进一步成熟、衰老时果胶继续被果胶酸酶作用，分解为果胶酸和甲醇。

③ 果胶酸：无结合力，微溶于水，遇钙沉淀成果胶酸钙。果实硬度的变化与果胶的变化密切相关。用果实硬度计测定苹果、梨果实硬度，以判断果实成熟度，作为果实贮藏效果的指标。

纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素在植物界广泛分布和丰富。

纤维素存在于水果和蔬菜是更普遍，是通过从众多的葡萄糖分子的缩合的复合多糖化合物，是植物细胞壁，水果和蔬菜从支撑作用的形式的主要成分，而不是由人体消化，但它可以促进肠道蠕动。有机水果和蔬菜中的各种有机酸，主要是柠檬酸，苹果酸和酒石酸，如在水果中最丰富的，也通常被称为酸。

在一些水果和浆果中，还含有微量的琥珀酸、草酸、苯甲酸和甲酸。有机酸主要用于果蔬的原料和加工，其中酒石酸的酸性最强。酸敏性的产生与酸的种类、浓度、温度、缓冲作用及其它物质的含量有关。随着缓冲效果的提高，酸的柔软度也随之提高。

通常，有机酸的含量是在果实发育完成后最高的。随着成熟和老化，有机酸的含量被消耗为果蔬呼吸的底物，其含量呈下降趋势。水果的有机酸在贮藏过程中比糖下降得快，温度越高，有机酸的消耗越多，糖酸比逐渐增加。果蔬中有机酸的含量和贮藏过程中有机酸的变化通常作为判断果蔬成熟度和贮藏环境的指标..

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