穗凌冷柜食物之淀粉糖分子

冷柜食品中含有淀粉，淀粉属于多糖，由许多单糖分子组成。果实未成熟时，含淀粉较多，随果实成熟而减少，甚至完全成熟的果实中也没有淀粉。例如，当柑橘果实成熟时，果实中没有淀粉。未成熟香蕉淀粉含量可达到干重的68%，但不含单糖和蔗糖。因此，为了保证植物性食品的淀粉质量，在冷柜贮藏时必须注意温度控制。

收获后，香蕉被乙烯成熟，淀粉被酶分解成葡萄糖和果糖。淀粉是一种白色粉末，是葡萄糖分子失水缩合形成的多糖。相对分子量较大，室温下不溶于水。然而，当水上升到53°C以上时，淀粉的物理性质发生了明显的变化，其体积可增加40-60倍或更多，即高温溶胀。这种膨胀和分裂形成粘度均匀的胶体糊状溶液的过程称为淀粉糊化。天然淀粉有两种，一种是直链结构，称为直链淀粉；

另外在结构的一个分支，叫做支链淀粉。后者是相对大的分子质量。因为两个不同的分子结构和分子量，也有在性质上的差异，如直链淀粉可溶于水以形成粘度较低的溶液中，未发酵的酒。全豆淀粉是直链。支链淀粉在加热和加压下溶解在水中，形成非常粘稠的溶液。蔬菜最高马铃薯淀粉含量（20％），除了香蕉果实基本上不含。

当淀粉含量高的原料加工成清汁罐或果蔬汁时，会引起沉淀，甚至果汁会变成糊状，这就是淀粉的糊化。糊化后的淀粉会进一步老化（凝结），并能被淀粉酶水解。有些植物含有两种淀粉，如玉米含有27%的直链淀粉，马铃薯含有23pa的直链淀粉，甘薯含有20%的直链淀粉，其余为支链淀粉。

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