果蔬在穗凌冷柜中所产生的反应

1、 水果和蔬菜的化学成分很复杂。水果和蔬菜的化学成分不仅相同，而且不同。果蔬内部物质会发生许多变化，导致果蔬的贮藏性、抗病性、品质和营养价值等发生变化。

水果和蔬菜中含有的物质可分为两种: 水分和干物质。 水果和蔬菜中的可溶性成分:

（1）水中含有游离水和束缚水，是游离水，占果蔬的绝大部分。这种水在储存中容易蒸发，果蔬枯萎，失去新鲜丰满的条件，带来自然失重，影响经济效益。结合水是胶体与水相连的，这是与胶体相连的，不仅仅是蒸发，也就是说，人工清洗是不容易的。水果和蔬菜在收获后含有大量的水分，大多数水果和蔬菜的含水量超过90%。

水是水果和蔬菜的主要成分，所有的水果和蔬菜的生理生化变化有水为介质，水一直在变化的桥梁。水果和蔬菜因水果和蔬菜的种类和品种的水分含量各不相同，一些水果的含水量。水是水果和蔬菜的柔情，新鲜度和重要成分的味道的影响，是密切相关的蔬菜和水果的品质和风味。水果和蔬菜，蔬菜贮藏效果的含水量大将使差，简单的变换和颓废的外观。采摘水果和蔬菜后，未弥补储存过程中由于水引起的萎蔫，体重减轻和新鲜的损失简单蒸发水分流失。

（2） 根据在水中的溶解度，果蔬中的干物质可分为两类：

(1)水溶性成分。 水果和蔬菜中的大部分物质都溶解在水中。 在果蔬汁中，有些物质称为可溶性物质，如糖、有机酸、果胶、多元醇、戊糖、单宁物质、酶、一些含氮物质、一些色素、一些维生素和大多数无机盐等。

（2）果蔬中也有一种不溶于水的干燥物质，有些称为不溶于水的物质，如纤维素、半纤维素、生果胶、淀粉、不溶于水的含氮物质、某些色素、脂肪、某些维生素、某些无机物质和某些有机盐。几种水果的可溶性和不溶性含量。干物质中碳水化合物的糖、淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等主要成分。

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