商用冷柜里食物油脂的变质怎么回事
大多数引起食品变质的化学反应都是由于酶的作用，但有些并不直接与酶有关，如油脂的酸败。油与空气直接接触，氧化反应，醛、酮、酸、内酯、醚等化学物质的形成，油本身粘度增加，相对密度增加，有一种令人不快的"哈拉子"的味道，这被称为油脂的变质。
除了油外，维生素C很容易氧化成脱氢维生素，如果脱氢维生素C继续分解形成二酮葡萄糖酸，它就失去了维生素C的生理作用；番茄色素是由八异戊二烯结合而成，因为它有更多的共轭双键，所以很容易被空气中的氧气氧化(胡萝卜色素也具有这种特性)。
无论是由细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质，还是由酶引起的变质，以及非酶引起的变质，都可以在低温下延缓和减弱。然而，低温不能完全抑制微生物的作用，即使低温低于冰点，食品长期贮藏仍会降低食品质量。
