穗凌冷柜 由非酶引起的食物变质

很多食品储存在冷柜中，大多数导致食品变质的化学反应都是由于酶的作用，但有些与酶没有直接关系，如油脂的酸败。油脂直接与空气接触，产生氧化反应，产生醛、酮、酸、内酯、醚等化学物质，油脂本身的粘度增加，相对密度增加，有不适和卤味，称为油脂的酸败。

维生素C除油脂外易于氧化成脱氢维生素C。如果脱氢维生素C继续分解形成二酮葡糖酸，它失去了维生素C的生理作用。番茄色素是由8个异戊二烯的组合形成的，这8个异戊二烯容易被空气中的氧气氧化(胡萝卜色素也具有该性质)。

无论食物腐败细菌，霉菌，酵母和其它微生物，或恶化引起的酶，以及非酶劣化引起，在低温下，是延迟被降低。然而，低温并没有完全抑制微生物的作用，即使在温度低于冰点，长期存放的食品，其质量仍会下降

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