穗凌冰柜商超冷柜中冻速与冻结晶有何相关

也许有些人会问，什么是冷冻结晶？冻结的速度是多少？相信这两个词对大多数人来说都比较陌生，但奇怪只是词汇而已，事实上，只要大家都知道，人们中的冷柜一定曾接触过冷冻结晶。而冻结速度与冷冻结晶是一种因果关系，所以今天，穗凌冷柜小编特别分享了冷冻速度和冷冻结晶在冷柜中的分布。

水分子在食品中的分布大致可分为两部分：

1)细胞中的水分子和细胞空间中的水分子。在食物的细胞空间中，水蒸气的张力小于细胞的张力，盐的浓度也较低，冰点较高。当食物结冰时，细胞间隙中的水首先形成冰晶。

由于冰的饱和蒸气压低于水的饱和蒸气压，在食物冷冻的早期，当细胞外的水冻结成冰，而细胞内的水分子由于冰点低而仍处于液态时，由于两者饱和蒸气压的差异，细胞中的水分子以蒸汽状态通过细胞膜传播。

2)如果水被缓慢冻结，大部分水将被冻结在细胞空间中，形成一个大冰晶。

当水转化为冰时，体积增加了9%和10%，导致细胞因压缩和挤压而变形，甚至细胞膜破裂。所以当食物解冻时，冰晶溶入水中，食物的汁液就消失了。如果采用快速冷冻，由于冰的结晶速率大于水蒸气的扩散速率，使冷柜中的冰结晶均匀分布在食物细胞和细胞之间的缝隙中，形成小的晶体，使细胞不会变形和破裂。当冷柜里的食物迅速而缓慢地结冰时，组织中冰的结晶也会发生变化。

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