超市牛肉冷冻冷藏柜：牛肉熟成你了解吗

现在很多西餐厅都流行熟肉，什么是牛肉熟，熟的牛肉和熟的牛肉有什么区别呢让我们来看看什么是牛肉成熟。有些人认为牛肉成熟只是酸，严格来说，酸只是牛肉屠宰后的初步和基本处理。牛被屠宰后，牛肉的柔软度随着时间的推移急剧减少，肌肉变得僵硬，屠宰后的6~12小时完全僵硬。排酸的目的是使紧张的肉质柔软。

    而熟成却属于进一步的处理，就像好的奶酪必须经过时间的沉淀才会变得醇厚浓香一样。加工处理牛肉的过程主要是为了使肌肉内的结分分散。牛肉的口感和肉质、柔软、风味提高。牛肉成熟过程中，自身含有的蛋白酶开始发挥作用，逐渐崩溃牛肉的胶原组织和肌肉纤维，这种酶的作用使牛肉自然软化，大幅度提高牛肉的柔软度。此时，屠宰肌肉逐渐恢复柔软，牛肉的柔软度随着时间的推移而增加，屠宰后的第11天，牛肉的柔软度达到了良好的状态。一般分为干式成熟和湿式成熟两种。

这是牛排处理的方式，被称为成熟风干法。不包装酸牛肉，转移到熟成室冷却，脱水风干，利用牛肉本身的天然酵素和外部微生物的作用，提高牛肉的柔软度、风味、汁性，使牛肉呈现出来的味道。熟成室的温度保持在0~1度左右、湿度保持在~85%左右，而熟成所需的時間則介于20天至45天之間不等。牛肉的肉质变得柔软，水分的流失使肉的味道更加浓厚，牛肉的颜色逐渐变深，牛肉的结蒂组织逐渐变软。由于成熟室的低温寒冷，系统和精神的对流逐渐脱水肉块的水分，肉块本身的重量减少了。一些水分的蒸发使牛肉的味道更加醇厚。