鱼肉在冰柜中的色泽会产生什么变化？

让冰柜的价格告诉你举例，这样你就能更详细地了解冰柜中食物颜色变化的过程。"以鱼为例，红鱼肉的褐变，最具代表性的是金鱼肉的褐变。金枪鱼是一种经济价值很高的鱼，日本人有吃金枪鱼生鱼片的习惯。金枪鱼肉经-20℃冷冻2个多月后，肉色由红色变为深红、红褐色、棕红色和棕色，生鱼片的商品价值下降。这种现象的发生是因为肌肉中的肌红蛋白被氧化和氧化形成了肌红蛋白。

金枪鱼是一种红肉鱼，其肌肉中含有大量肌红蛋白。当鱼死亡时，由于肌肉中氧气供应的终止，肌肉中的万蛋白和氧气被分离成一种减少的状态，呈现出暗红色。如果鱼被切开并放置在空气中，还原的肌红蛋白从切片中获得氧气，并与氧结合形成氧化肌红蛋白。长时间放置时，氧化肌红蛋白和还原肌红蛋白都会自动氧化形成含有三价铁离子的氧化肌红蛋白，呈褐色。

冷冻金鱼肉在冰柜中的变色与冷冻贮藏温度密切相关。当冻存温度为-18℃时，金枪鱼肉的褐变更为明显。经过2个月的贮藏，氧化肌红蛋白的产率达到50%。随着冷冻温度的降低，肌红蛋白的氧化速率减慢，褐变延迟。当冷冻温度在-35≤78℃范围内时，氧化肌红蛋白的产率变化不大，颜色保持较长时间。因此，为了防止冻金鱼变色，冷冻温度应在-35℃以下。如果采用-60℃的超低温冷柜，则护色效果较好.

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