食品在冷柜中的形态变化

冰柜是用来冷冻食物的，那么冰柜里食物的形态变化是什么呢？这个估计值与食物中的水分含量有很大关系，因为冰柜里的温度低于0℃，水的形状也会发生变化。然后食物也会有相应的变化，下面让冰柜的价格详细说明这一点。"当食物结冰时，表面水分就会结冰，然后冰层逐渐向内延伸。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍，从而产生内部压力，即冻结膨胀压力。其值的纯理论计算可高达8。7 MPa。"当外层无法承受这样的内部压力时，它就会破裂，逐渐使内部压力消失。如果-19℃液氮被用来冷冻金枪鱼，由于厚度的原因，冷冻产品会开裂，这是由内部压力引起的。"此外，在内压作用下，内脏的酶挤压、红细胞的崩解、脂肪向表面的移动等，以及由于血细胞膜的破坏，血红蛋白的流出，加速了肉的变色。

当食物温度在-1≤5℃通过最大冰晶形成带时，膨胀压力曲线增大到最大值。"当外部肉质无法抵抗这种压力时，它就会开裂，内部压力会迅速下降。"当食物厚度大，水分含量高，表面温度下降很快，容易开裂。"在冻结过程中，水变成冰晶后，体积膨胀使体液中溶解的气体从液相中释放出来，从而增加了食物内部的压力。冷冻鳕鱼肉的海绵是因为鳕鱼肉的液体含有更多的氮。当水冻结为游离氮时，其体积的迅速膨胀所产生的压力会将冻结的水从细胞中挤出，并在细胞外形成冰结晶。这种细胞外冷冻使细胞内蛋白质变性，失去保水能力，解冻后不能恢复，变成海绵肉质，富含水分，孔隙多。在严重的情况下，用刀切肉的部分看起来像蜂巢，味道变得更淡。"这些都是食品冷冻在冰柜中的影响和形态的变化，所以在冷藏食品时，我们必须控制冰柜内的温度。

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