动物性原料冷柜冷藏中的品质变化
动物性原材料普通都是肉类，需要在冷柜中冷冻冷藏。这些原材料在冷柜冷冻冷藏会产生甚么模样的质量变化，下面就跟富商小编一起去了解一下。首先肯定是新鲜度的降低:动物被宰杀后，呼吸和血液循环停止，体内的糖原不能再被氧化成水和二氧化碳，只能通过水解和酶解转化为葡萄糖和乳酸。
这样，动物在宰杀后肌肉进行组织学生失去了学习生物技术能量通过物质三磷酸腺苷（ATP）的主要数据来源，使糖原在有氧运动情况下可以氧化产生葡萄糖残基由净获39个ATP，降至在无氧情况下企业转化工作只能自己得到3个ATP，但与此发展同时ATP酶还在我们不断提高分解ATP，使其信息含量水平不断出现下降。在ATP酶、肌激酶、肌苷脱氨酶等一系列重要酶系统发挥作用下，ATP依次分解为二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、肌苷酸（IMP）、肌苷（HzR）和次黄嘌呤（Hi）。
这种精神能量进行物质（ATP）分解数据衰变是动物性产品食品以及新鲜度管理变化的本质，与细菌可以分解无丝毫没有关系。ATP逐渐向Hx转化，HiR和Hx所占的比例越来越多，新鲜度越差。把ATP分解快慢用K值表示，称为商品新鲜度从而判断值。K值越低，新鲜度越高越好。一般刚杀死鱼时，其K值5％，生鲜鱼的K值在20％以下。一般鱼K值在30％左右，吃起来还有味，K值为70％～80％时则鱼蛋白质已变质，细菌将开始通过生成。
总之，动物体内屠宰后由于呼吸停止导致APT降解，糖原酶使体内pH下降活化蛋白酶，使蛋白质分解，从而形成多种代谢物，形成食物风味。但同时也为细菌生产创造了条件，给食品保鲜带来了困难。
为了保持动物性食品的新鲜，可以使用冷藏、辐射和食品防腐剂。冷藏食品的原理是通过降低食品本身和微生物中酶的活性来防止食品变质；辐照是为了杀死食物本身及其微生物中的酶并使其失活。该保鲜剂可以改变动物性食品的pH值，使其自身的酶失活。
