冰柜里面的冻藏食品的变化反应

放在冰柜内里冷藏柜的食物中的蛋白质在解冻进程中会产生解冻变性，在冻藏过程当中，因冻藏温度的变动和冰结品的长大，会增加蛋白质的冻结变性程度。一般认为，在降低存储温度，冷冻蛋白的变性程度越小。将-35℃吹风系统冻结的鳕鱼肉可以分别管理放在-14‘C、-21.7℃、-2yC温度下进行冻藏，蛋白质在5呖食盐以及水中不同溶解度的变化。较低的储存温度，可溶性蛋白的更高的量，这表明更小的冷冻蛋白的变性程度。

鱼类因鱼种不同，其蛋白质的冻结变性发展程度有很大变化差异，这与鱼肉进行蛋白质结构本身的稳定性以及有关。例如鳕鱼肉的蛋白质很容易出现冻结变性，而鲈铀、狭鳞庸鲽却不那么容易发生变性。此外，鱼肉蛋白质的冻结变性还受到社会共存研究物质的影响。例如通过脂肪的存在，特别是对于磷脂质的分解可以产生的游离脂肪酸，是促进作用蛋白质变性的因素。

水溶性盐，如钙，镁等，可促进鱼蛋白的冷冻和变性，而磷酸盐，糖和甘油则可降低鱼蛋白的冷冻和变性。 根据秋田做的实验。 将鳕鱼肉浸泡在0.5%焦磷酸rh中，然后分别在-5℃和-30gC、-90℃温度下冷冻。 与未处理的鳕鱼肉相比，其含有的脱氧核糖核酸的解冻流出物较少，磷(DNAP)较少。

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